Menariknya, Bebalung tak selamanya berbahan sapi. Jauh sebelum daging sapi menjadi pilihan utama, kerbau adalah bahan aslinya. Seiring menyusutnya populasi kerbau yang kian sulit diternakkan, sapi perlahan mengambil alih perannya. Bahkan dalam dua dekade terakhir, daging kuda mulai diminati sebagai alternatif baru. Teksturnya yang lebih liat menghadirkan sensasi tersendiri, meski cita rasa dan aromanya tak terlampau jauh berbeda dari daging sapi.

Di balik kelezatannya yang terkesan mewah, bumbu Bebalung sejatinya sangat sederhana. Racikan yang dikenal dengan sebutan ragi rajang ini terdiri dari cabai rawit, bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit, dan jahe. Tambahan asam juga kerap dimasukkan, tidak hanya untuk memperkuat rasa, tetapi juga agar masakan lebih tahan lama.

Proses memasaknya pun tidak rumit. Tulang iga atau tulang ekor dipotong sesuai selera, dibersihkan, lalu direbus hingga daging benar-benar empuk. Setelahnya, bumbu yang telah dihaluskan dan ditumis dicampurkan ke dalam rebusan tersebut hingga seluruh rasa meresap sempurna.

Variasi Bebalung juga ditemukan di berbagai penjuru Lombok. Di wilayah Lombok Timur misalnya, kunyit ditambahkan lebih banyak dan kuahnya diperkaya dengan santan, menghasilkan cita rasa yang lebih kaya dan gurih. Hal ini sebagaimana dicatat dalam buku 80 Warisan Kuliner Nusantara karya Semijati Purwadaria, yang menempatkan Bebalung sebagai salah satu warisan kuliner Nusantara yang patut dijaga keberadaannya.