PUNGGAWAFOOD – Bau prengus yang kerap menjadi momok dalam masakan kambing ternyata bisa diatasi dengan teknik sederhana yang sering diabaikan. Kuncinya ada pada proses perebusan pertama—sebuah langkah yang menentukan apakah gulai kambing di piring Anda akan wangi menggugah selera atau justru membuat tamu enggan mendekat.

Gulai kambing yang ideal bukan sekadar soal bumbu. Ia adalah hasil dari pemilihan bahan, urutan memasak, dan kesabaran yang tepat—kombinasi yang menghasilkan kuah kental berempah, daging lembut meresap, dan aroma yang mengundang selera sejak jauh.

Untuk daging, iga kambing muda menjadi pilihan terbaik. Bagian ini memiliki tekstur yang lebih lunak dan aroma yang tidak terlalu tajam dibanding potongan kambing dewasa. Potongan paha atau bagian lain tanpa tulang pun bisa digunakan sesuai selera.

Sebelum masuk ke bumbu utama, iga kambing direbus terlebih dahulu bersama air, jahe geprek, daun salam, dan sedikit garam. Air rebusan pertama ini kemudian dibuang sepenuhnya. Berbeda dengan kaldu sapi yang cukup dibuang busanya setelah lima menit, kambing membutuhkan waktu lebih lama—sekitar 30 hingga 45 menit, atau 15 menit dengan panci presto—hingga daging benar-benar matang dan kaldu keluar maksimal. Langkah inilah yang secara efektif meredam aroma prengus dari akarnya.

Sementara kambing direbus, bumbu halus disiapkan. Bawang merah, bawang putih, cabai merah, kunyit, jahe, dan lengkuas diblender bersama minyak dan sedikit air. Sebelumnya, rempah kering—ketumbar, jinten, lada putih, kemiri, dan pala—disangrai terlebih dahulu agar aroma keluarnya lebih harum dan kompleks.

Rempah utuh seperti kayu manis, kapulaga, cengkeh, dan bunga lawang tidak ikut diblender. Keempatnya akan dimasukkan langsung ke dalam tumisan bersama daun salam, daun jeruk, serai geprek, dan daun kunyit. Daun kunyit bersifat opsional, namun jika tersedia sebaiknya digunakan dalam jumlah kecil—aromanya jauh lebih kuat dibanding kunyit biasa.

Bumbu ditumis dengan api sedang-kecil hingga minyak mulai keluar dan aroma rempah menguar. Tidak perlu sampai kering. Setelah itu, iga kambing yang sudah direbus dimasukkan ke panci bersih, diikuti bumbu tumisan, dan ditambahkan air sekitar tiga liter untuk hasil gulai berkuah.

Garam, kaldu bubuk, penyedap, dan sedikit gula dimasukkan sebagai penyeimbang rasa. Gula bersifat opsional, namun sedikit taburannya terbukti memberi kedalaman rasa pada gulai kambing berkuah. Tahap terakhir yang menjadi kunci kekayaan kuah adalah santan kelapa—teksturnya kental namun tidak menggumpal, dan tidak mudah pecah meski dimasak dalam waktu lama.

Gulai kemudian dimasak kembali selama 15 hingga 20 menit dengan api kecil. Proses ini membuat bumbu menyatu sempurna ke dalam daging, sekaligus menjadikan iga kambing jauh lebih lembut dari sebelumnya. Memasak kambing dalam kuah berempah seperti ini juga secara alami menekan aroma yang tersisa—rempah bekerja ganda sebagai pewangi sekaligus penetral bau.

Sebelum disajikan, daun salam, daun kunyit, dan serai diangkat dari kuah. Gulai kambing siap dihidangkan panas-panas, idealnya dengan taburan bawang goreng, acar bawang merah, dan sambal rawit hijau di sisi piring. Hasilnya: kuah yang gurih, creamy, dan kaya rempah—dengan daging yang lembut tanpa satu pun jejak bau prengus.

FAQ

Mengapa air rebusan pertama kambing harus dibuang? Air rebusan pertama mengandung sebagian besar senyawa penyebab bau prengus yang keluar dari daging selama proses pemanasan awal. Dengan membuangnya dan menggunakan air bersih untuk memasak gulai, aroma akhir masakan menjadi jauh lebih bersih dan sedap.

Apakah santan bisa diganti dengan alternatif lain agar tidak pecah? Santan kelapa kemasan dengan tekstur kental cenderung lebih stabil saat dimasak dan tidak mudah pecah dibanding santan segar yang langsung diperas. Jika menggunakan santan segar, masukkan di tahap akhir memasak dengan api yang sudah dikecilkan dan jangan sampai mendidih terlalu keras.

Berapa lama waktu ideal memasak iga kambing agar benar-benar empuk? Dengan metode rebus biasa, iga kambing muda membutuhkan sekitar 30–45 menit pada rebusan pertama. Jika menggunakan panci presto, cukup 15 menit agar hasilnya empuk tanpa hancur. Setelah itu, pemasakan lanjutan bersama bumbu gulai selama 15–20 menit akan menyempurnakan teksturnya.

FOLLOW PUNGGAWANEWS DI THREADS

FOLLOW