Sementara kambing direbus, bumbu halus disiapkan. Bawang merah, bawang putih, cabai merah, kunyit, jahe, dan lengkuas diblender bersama minyak dan sedikit air. Sebelumnya, rempah kering—ketumbar, jinten, lada putih, kemiri, dan pala—disangrai terlebih dahulu agar aroma keluarnya lebih harum dan kompleks.
Rempah utuh seperti kayu manis, kapulaga, cengkeh, dan bunga lawang tidak ikut diblender. Keempatnya akan dimasukkan langsung ke dalam tumisan bersama daun salam, daun jeruk, serai geprek, dan daun kunyit. Daun kunyit bersifat opsional, namun jika tersedia sebaiknya digunakan dalam jumlah kecil—aromanya jauh lebih kuat dibanding kunyit biasa.
Bumbu ditumis dengan api sedang-kecil hingga minyak mulai keluar dan aroma rempah menguar. Tidak perlu sampai kering. Setelah itu, iga kambing yang sudah direbus dimasukkan ke panci bersih, diikuti bumbu tumisan, dan ditambahkan air sekitar tiga liter untuk hasil gulai berkuah.
Garam, kaldu bubuk, penyedap, dan sedikit gula dimasukkan sebagai penyeimbang rasa. Gula bersifat opsional, namun sedikit taburannya terbukti memberi kedalaman rasa pada gulai kambing berkuah. Tahap terakhir yang menjadi kunci kekayaan kuah adalah santan kelapa—teksturnya kental namun tidak menggumpal, dan tidak mudah pecah meski dimasak dalam waktu lama.
Tinggalkan Balasan