Warung Iwak Kali resmi dibuka pada 13 Mei 2013. Lebih dari satu dekade kemudian, warung yang bermula dari dorongan seorang tamu itu kini beroperasi tujuh hari seminggu tanpa libur, bahkan saat pemiliknya ingin berlibur pun harus dilakukan setengah-setengah karena banyak karyawan yang tak mau berhenti bekerja.
Skala operasional harian warung ini benar-benar membuat kepala geleng-geleng. Pada hari biasa, stok ikan minimal dua hingga tiga kwintal. Ketika akhir pekan tiba, angkanya melonjak hingga satu setengah ton, bahkan hampir dua ton pada hari Minggu. Ikan-ikan itu didatangkan dari berbagai penjuru: dari Wonogiri, Kedung Ombo, Rembang, Pati, hingga gurami khusus dari Kediri.
Ikan yang paling laris adalah nila dan gurame, sementara ikan kakap merah atau yang akrab disebut warga setempat sebagai “bawal panggang” juga menjadi favorit. Setiap keranjang bisa memuat sekitar 80 kilogram ikan, dan dalam sehari keranjang-keranjang itu terus datang silih berganti dari kolam menuju dapur.
Proses pengolahan berlangsung seperti pabrik kecil yang tak pernah tidur. Enam orang bertugas khusus di bagian penyembelihan ikan. Bumbu diracik dan ditumbuk secara manual — tidak ada blender yang digunakan di sini. Lima puluh kali tumbukan untuk sekali pembuatan sambal adalah hal biasa. Dua orang ibu secara bergantian mengulek sambal segar sepanjang hari menggunakan cobek besar yang ukurannya luar biasa.
Penggunaan kayu bakar, bukan gas, menjadi pilihan utama untuk seluruh proses memasak. Minyak goreng yang dihabiskan mencapai lima jeriken per hari, bahkan lebih. Beras yang dimasak mencapai lebih dari satu kwintal setiap harinya, dikukus dalam dandang besar berkapasitas 10 kilogram sekali masak. Belanjaan sayuran dilakukan satu kali dalam sehari menggunakan satu truk penuh karena tidak ada kendaraan yang cukup besar lainnya.
Tinggalkan Balasan