PUNGGAWAFOOD, LOMBOK — Mendengar nama kuliner ini, banyak orang mungkin langsung membayangkan sepiring tulang-belulang. Kekeliruan ini cukup lumrah, mengingat kata balung dalam bahasa Jawa memang bermakna tulang. Namun sesungguhnya, Bebalung adalah sajian khas Lombok dengan identitas jauh lebih kaya dari sekadar namanya.

Dalam bahasa Sasak, bebalung berarti tenaga. Masyarakat setempat meyakini bahwa hidangan berkuah ini mampu memulihkan dan membangkitkan energi siapa pun yang menyantapnya. Konon, tubuh terasa lebih segar dan bertenaga usai menikmati semangkuk Bebalung, menjadikannya bukan sekadar santapan, melainkan juga semacam penguat stamina alami.

Secara tampilan, Bebalung sekilas menyerupai gulai atau sop. Potongan tulang sapi berukuran besar menjadi bahan utamanya, dengan bagian paling istimewa tersimpan di dalam tulang itu sendiri, yakni sumsum yang lembut dan gurih, selalu menjadi rebutan para penikmatnya. Bagi tamu kehormatan, potongan tulang terbesar adalah bentuk penghormatan yang lazim diberikan tuan rumah.

Hidangan ini bukan sembarang menu harian. Bebalung selalu hadir dalam momen-momen penting kehidupan masyarakat Lombok, mulai dari pesta pernikahan, khitanan, kenduri, hingga upacara adat dan prosesi kematian. Kehadirannya bukan sekadar pelengkap meja makan, melainkan simbol kebersamaan dan kehangatan yang telah mengakar dalam tradisi masyarakat Sasak selama berabad-abad.

Menariknya, Bebalung tak selamanya berbahan sapi. Jauh sebelum daging sapi menjadi pilihan utama, kerbau adalah bahan aslinya. Seiring menyusutnya populasi kerbau yang kian sulit diternakkan, sapi perlahan mengambil alih perannya. Bahkan dalam dua dekade terakhir, daging kuda mulai diminati sebagai alternatif baru. Teksturnya yang lebih liat menghadirkan sensasi tersendiri, meski cita rasa dan aromanya tak terlampau jauh berbeda dari daging sapi.

Di balik kelezatannya yang terkesan mewah, bumbu Bebalung sejatinya sangat sederhana. Racikan yang dikenal dengan sebutan ragi rajang ini terdiri dari cabai rawit, bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit, dan jahe. Tambahan asam juga kerap dimasukkan, tidak hanya untuk memperkuat rasa, tetapi juga agar masakan lebih tahan lama.

Proses memasaknya pun tidak rumit. Tulang iga atau tulang ekor dipotong sesuai selera, dibersihkan, lalu direbus hingga daging benar-benar empuk. Setelahnya, bumbu yang telah dihaluskan dan ditumis dicampurkan ke dalam rebusan tersebut hingga seluruh rasa meresap sempurna.

Variasi Bebalung juga ditemukan di berbagai penjuru Lombok. Di wilayah Lombok Timur misalnya, kunyit ditambahkan lebih banyak dan kuahnya diperkaya dengan santan, menghasilkan cita rasa yang lebih kaya dan gurih. Hal ini sebagaimana dicatat dalam buku 80 Warisan Kuliner Nusantara karya Semijati Purwadaria, yang menempatkan Bebalung sebagai salah satu warisan kuliner Nusantara yang patut dijaga keberadaannya.

Baik dalam versi kuah bening maupun bersantan, Bebalung adalah pengalaman kuliner yang sayang dilewatkan siapa pun yang berkunjung ke Lombok. Lebih dari sekadar makanan, ia adalah cerminan budaya, kearifan lokal, dan semangat kebersamaan masyarakat Sasak yang tetap lestari dari generasi ke generasi.